‘Procureur’ of spiering… een recept idee van ambachtelijk slager Erwin Mertens & TV-kok Sofie Dumont

Het lekkerste stukje vlees dat je niet kent: de procureur of spiering

“Het Belgische varkensvlees is het beste ter wereld. En het allerbeste stuk van dat varken is het vlees van de nek: de spiering of procureur. Zacht van smaak, sappig en zo botermals dat het op je tong smelt.” Aan het woord is Erwin Mertens, viervoudig beste beenhouwer van België en horecaondernemer. Als het aan hem ligt, krijgt spiering of procureur straks een ereplaats op je eettafel. En om het vlees opnieuw in de kijker te zetten werkt hij samen met niemand minder dan chef Sofie Dumont.

Spiering of Procureur

Spiering, procureur of varkensnek is drie keer hetzelfde vlees. Toch kun je bij de slager het best naar procureur vragen, want dat is al uitgebeend. Het vlees is mooi gemarmerd en daardoor enorm sappig. Het beste stuk van het varken, als het van beenhouwer Erwin Mertens van slagerij De Kapblok en Foodgarage Hoase in Heverlee afhangt.

“Belgische procureur staat als delicatesse op het menu van de beste restaurants ter wereld – van Moskou tot New York. Kijk je bij ons in de slagerstoog? Dan is het een van de goedkoopste stukken vlees. Echt een verborgen pareltje dus!” – Erwin Mertens

Varkensvlees van bij ons staat garant voor een duurzaam, lokaal en smaakvol topproduct. De Belgische varkenshouderijen werken volgens de strengste kwaliteitsnormen en het welzijn van het dier staat steeds voorop. Door o.a. aangepaste stalinrichtingen en uitgebalanceerd voeder wordt de milieudruk vermindert. Dat maakt van ons Belgisch varkensvlees, bovenop een van de lekkerste-, een van de meest duurzame soorten varkensvlees ter wereld.

Bereiding

Hoe kun je de spiering klaarmaken? Met veel liefde en geduld in een stoofpotje of meteen in de pan. Erwin Mertens creëerde samen met Sofie Dumont een gerechtje om duimen en vingers bij af te likken. Volg onderstaande recept en verwen je gasten met deze vergeten delicatesse.

INGREDIËNTEN (VOOR 4 PERSONEN)

·         4 spieringkoteletten

·         1 klont boter

·         1 sjalot

·         Tak salie en tijm

·         Peper & zout

Ratatouille:

·         Olijfolie

·         1 ajuin

·         4 teentjes look

·         1 gele en 2 rode paprika's

·         Peper en zout

·         1 kl oregano

·         1 el balsamico crème

·         400 g cubetti in blik

·         1 kl tabasco

·         1 smalle lange aubergine

·         1 courgette

·         3 tomaten

·         1 el tijmblaadjes

·         2 el olijfolie

BEREIDINGSWIJZE

Ratatouille:

1.     Snij de ui en look fijn, stoof aan in olie en kruid met peper en zout.

2.     Snij de rode paprika fijn en voeg toe samen met de cubetti, balsamico, peper, zout, oregano en tabasco, laat even onder deksel sudderen.

3.     Snij de aubergine, courgette en tomaat in dunne schijfjes.

4.     Snij de paprika in vier en dan in ongeveer even grote vierkanten als de courgette.

5.     Doe de mooi ingedikte saus in een ovenschaal, neem nu telkens een schijf aubergine, tomaat, courgette en paprika en schik ze recht in de saus, doe zo verder tot alles is opgebruikt en de schotel vol is.

6.     Meng de tijm en olie met peper en zout en smeer over het geheel.

7.     Bedek de schotel met aluminiumfolie en steek 40 min in oven van 195°.

8.     Neem de folie eraf en laat nog even een 10-tal minuten verder kleuren.

Vlees:

1.     Kruid het vlees met peper en zout, laat de boter smelten in de pan en kleur elke kant mooi goudbruin samen met de doormidden gesneden sjalot en kruiden.

2.     Overgiet het vlees geregeld met de schuimende boter.

3.     Serveer eventueel met frietjes, rijst of aardappelen.

Je kan het uitgeschreven recept ook vinden op www.sofiedumont.be. Ontdek nog meer recepten met varkensvlees van bij ons op www.lekkervanbijons.be/vlees.